ciabatta

Ciabatta

Wir waren mit einem Freund in einem italienischen Supermarkt einkaufen. Dort gab es alles, direkt aus Bella Italia. Sie es Wurst, Käse und auch Brot. Alles was das Herz begehrt! Da entdeckte ich das typische Weizenmehl TYP 00. Das lies mein Herz höher schlagen. Also gleich einige mit eingepackt und los gings. Weizenmehl Typ 00 wird gerne für Pizzen benutzt, doch damit wollte ich mich nicht zufrieden geben. Also erstmal im Netz stöbern. So bin ich bei Plötzblog und seinem Ciabatta gelandet. Dort wird zwar ein TYP 0 Mehl verwendet aber hey... Wer nicht wagt, der nicht gewinnt!
Und so sieht meine Variante von dem Rezept aus!

Sauerteig

• 50 g Weizenmehl Typ00
• 25 g Wasser (50°C)
• 10 g Anstellgut

Autolyseteig (Quellstück)

• Sauerteig
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 400 g Weizenmehl Typ 00
• 225 g Wasser (50°C)

Hauptteig

• Autolyseteig
• 1 g Frischhefe
• 150 g Wasser (50°C)
• 11 g Salz
• 20 g Olivenöl

Video zur Herstellung

Sauerteig

Das Anstellgut sollte aktiv sein, also meines habe ich schon seit über einem halben Jahr im Gebrauch. Daher ist es recht stark. Alle Zutaten für den Sauerteig vermengen, ca. 8 Stunden bei 28°C reifen lassen.(Ich mache dies im Backofen. Indem ich ihn auf knapp 50 Grad erhitze, kurz öffne damit die erste Hitze raus geht und ich den angesetzten Sauerteig hineinstellen kann. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse den Teig die 8 Stunden darin stehen.)

Autolyseteig

Den angesetzten Sauerteig, Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig verkneten (evtl. mit der Hand nacharbeiten). 60 Minuten bei ca. 28°C ruhen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig vermengen. Dabei das Wasser portionsweise einarbeiten. Nicht entmutigen lassen, es dauert etwas, bis der Teig wieder schön fluffig wird. Das Salz zugeben und 1 Minute auf zweiter Stufe einkneten. Zum Schluss das Öl tropfenweise zugeben (ganz wichtig, sonst verbindet es sich nicht mit dem Teig!) und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig in eine mit Öl ausgepinselte Schüssel oder Teigwanne geben und 2 Stunden Gare bei ca. 28°C. Dabei alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten, wie im Video gezeigt. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

In einer geölten Teigwanne oder Schüssel abgedeckt über 36 Stunden bei 5°C reifen lassen. Das funktioniert im Kühlschrank recht gut! Ich habe den Teig schon ohne Probleme 3 Tage im Kühlschrank gelassen.

Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsplatte fallen lassen und halbieren. Die Teiglinge straff formen (ich schlage die obere und untere Seite zur Mitte ein, anschließend falte ich das Brot noch einmal der Länge nach und lasse es auf einer bemehlten Fläche mit der Naht nach oben für 2 Stunden bei 24°C (Raumtemperatur) im Bäckerleinen zur Stückgare ruhen.
Den Backofen auf 280 Grad vorheizen eine Wanne hineinstellen und die Teiglinge in das untere Drittel des Backofens geben. Die Wanne mit kochendem Wasser füllen (schwaden) und von  280°C fallend auf 230°C ca. 20-25 Minuten backen.

Das Ergebnis sind super elastische Ciabatta, mit einer tollen Porung!

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. mind. 50 Stunden

Wenn Euch das Rezept gefallen hat und Ihr gerne einmal ein Baguette auf Hefe oder Sauerteigbasis machen wollt, dann schaut hier vorbei. Es wird Euch begeistern!

Sauerteigbaguette mit Kartoffeln

Sauerteigbaguette mit Kartoffeln

Warum Sauerteig und Kartoffel?
Der Sauerteig verleiht eine milde Säure und eine kleinere / feine Porung als bei einem normalen Baguette. Die Kartoffel sorgt für eine tolle Farbe und das Baguette bleibt sauftiger / feuchter. Dadurch hält es länger frisch. Wir lieben es nicht nur zum Frühstück, sondern auch zum Abendessen oder als kleine Mahlzeit.

Zutaten/ Vorteig:  160 gr Weizenmehl Typ550 160 gr Wasser 200 gr ASG  (Hinweis:mein ASG war seit 10 Tagen nicht aufgefrischt!) Zutaten / Hauptteig  Vorteig 250 gr Weizenmehl Typ 550 100 gr Weizenmehl Typ 1050 200 gr Kartoffeln(weichkochend) 235 gr Wasser 12 gr Salz

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren und bei Zimmertemperatur 16-20 Std. zugedeckt stehen lassen.

Vorteig und Mehlsorten mit 180gr handwarmen Wasser gut durchmischen und 30 abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffel mit Schale kochen. Das restliche Wasser (55gr) mit dem Salz mischen. 

Die gekochte Kartoffel noch warm pellen etwas ausdampfen lassen (dazu habe ich sie grob zerteilt) und in den Teig pressen, das Wasser langsam mit dazu geben und mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig in eine große, verschließbare Form geben und für 1 Stunde ruhen lassen, dabei alle 20 Min. den Teig falten. (das heisst jede Seite mit feuchten Händen anheben, ziehen und auf die gegenüberlegende Seite klappen. So entsteht ein viereckiges Päckchen). Dies insg. 3 Mal wiederholen, bis die Stunde um ist. So kann sich eine gute Strucktur entwickeln.
Anschl. den Teig für 12 Std. bei 6-10 Grad lagern und für weitere 12 Std. bei 15-20 Grad lagern. Es entstehen tolle Bläschen die gewünscht sind!
Nun die Arbeitsfläche mit Mehl ausstreuen und den Teig in 3 Teile teilen. Vorsichtig zu einem langen Baguette formen, dabei aufpassen dass nicht zu viele Blasen zerstört werden. Zugedeckt 30 min ruhen lassen. Die Teiglinge auf ein Blech legen oder wie ich ein ein Baguetteblech und den Backofen bei 250Grad vorheizen. Eine wasserdichte Form auf den Boden des Backofens legen.
Ist die Temperatur erreicht, etwas Wasser aufkochen (ich nehme so ca. 500-600ml) die Baguetts tief 3 mal einschneiden damit sie die typische Form erhalten.
In den Backofen schieben, die heisse Form mit dem kochenden Wasser füllen, sodass sich viel Dampf entwickelt und den Backofen auf 230Grad zurückdrehen.
Nach ca. 10 Minuten die Form aus dem Backofen entfernen und weitere 20-25 Minuten bei 210 Grad backen (bis sie eine schöne Farbe haben).
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Hier der Link zu meinem Lieblingsbaguetteblech.

TIP :
ich bestreue das Baguette nach dem Einschneiden gleich mit etwas Salz ( Fleur de Sel). Schmeckt lecker. Ausserdem, ca. 2-3 Minuten vor Schluß streiche ich das Baguette mit etwas Olivenöl ein. Nur ganz grob! Es bekommt einen tollen Glanz und ich finde, man merkt es an der Kruste...