Sonntag, 15. Januar 2017

ciabatta

Ciabatta


Wir waren mit einem Freund in einem italienischen Supermarkt einkaufen. Dort gab es alles, direkt aus Bella Italia. Sie es Wurst, Käse und auch Brot. Alles was das Herz begehrt! Da entdeckte ich das typische Weizenmehl TYP 00. Das lies mein Herz höher schlagen. Also gleich einige mit eingepackt und los gings. Weizenmehl Typ 00 wird gerne für Pizzen benutzt, doch damit wollte ich mich nicht zufrieden geben. Also erstmal im Netz stöbern. So bin ich bei Plötzblog und seinem Ciabatta gelandet. Dort wird zwar ein TYP 0 Mehl verwendet aber hey... Wer nicht wagt, der nicht gewinnt!
Und so sieht meine Variante von dem Rezept aus!

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl Typ00
  • 25 g Wasser (50°C)
  • 10 g Anstellgut

Autolyseteig (Quellstück)

  • Sauerteig
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 400 g Weizenmehl Typ 00
  • 225 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 1 g Frischhefe
  • 150 g Wasser (50°C)
  • 11 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Video zur Herstellung

Sauerteig

Das Anstellgut sollte aktiv sein, also meines habe ich schon seit über einem halben Jahr im Gebrauch. Daher ist es recht stark. Alle Zutaten für den Sauerteig vermengen, ca. 8 Stunden bei 28°C reifen lassen.(Ich mache dies im Backofen. Indem ich ihn auf knapp 50 Grad erhitze, kurz öffne damit die erste Hitze raus geht und ich den angesetzten Sauerteig hineinstellen kann. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse den Teig die 8 Stunden darin stehen.)

Autolyseteig

Den angesetzten Sauerteig, Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig verkneten (evtl. mit der Hand nacharbeiten). 60 Minuten bei ca. 28°C ruhen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig vermengen. Dabei das Wasser portionsweise einarbeiten. Nicht entmutigen lassen, es dauert etwas, bis der Teig wieder schön fluffig wird. Das Salz zugeben und 1 Minute auf zweiter Stufe einkneten. Zum Schluss das Öl tropfenweise zugeben (ganz wichtig, sonst verbindet es sich nicht mit dem Teig!) und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig in eine mit Öl ausgepinselte Schüssel oder Teigwanne geben und 2 Stunden Gare bei ca. 28°C. Dabei alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten, wie im Video gezeigt. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

In einer geölten Teigwanne oder Schüssel abgedeckt über 36 Stunden bei 5°C reifen lassen. Das funktioniert im Kühlschrank recht gut! Ich habe den Teig schon ohne Probleme 3 Tage im Kühlschrank gelassen.

Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsplatte fallen lassen und halbieren. Die Teiglinge straff formen (ich schlage die obere und untere Seite zur Mitte ein, anschließend falte ich das Brot noch einmal der Länge nach und lasse es auf einer bemehlten Fläche mit der Naht nach oben für 2 Stunden bei 24°C (Raumtemperatur) im Bäckerleinen zur Stückgare ruhen.
Den Backofen auf 280 Grad vorheizen eine Wanne hineinstellen und die Teiglinge in das untere Drittel des Backofens geben. Die Wanne mit kochendem Wasser füllen (schwaden) und von  280°C fallend auf 230°C ca. 20-25 Minuten backen.

Das Ergebnis sind super elastische Ciabatta, mit einer tollen Porung!

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. mind. 50 Stunden

Wenn Euch das Rezept gefallen hat und Ihr gerne einmal ein Baguette auf Hefe oder Sauerteigbasis machen wollt, dann schaut hier vorbei. Es wird Euch begeistern!