Ganache

Ganache

die Basis für viele Kuchen und Pralinen ist eine Ganache. Sie ist herrlich zart schmelzend und es ist toll damit zu arbeiten. Mit ein paar Tricks, klappt das auch bei Euch.

Wichtig ist das Mischungsverhältnis zwischen Kuvertüre und Sahne. Und da haben wir schon die wichtigste Regel.

1. Achtet darauf was für Zutaten Ihr verwendet. Wenn Ihr die Wahl zwischen Schokolade und Kuvertüre habt, entscheidet Eucht für Kuvertüre. Sie ist reiner und von einer besseren Qualität! Das Gleiche gilt für die Sahne. Wenn Ihr die Möglichkeit habt an eine 30% Sahne zu kommen oder 34% ige Sahne, dann spart hier nicht am Fett. Denn das Fett ist Geschmacksträger und hilft beim Verarbeiten von der Ganache.
2. Die Kuvertüre klein schneiden, bzw. hacken. Je feiner es ist umso einfacher habt Ihr es beim schmelzen.
3. Die Sahne nicht kochen lassen!
4. Die Sahne über die zerkleinerte Kuvertüre geben und einfach stehen lassen
5. Ruhe! Gebt der Sahne / Kuvertüremischung gut 2-4 Minuten Zeit und lasst sie einfach stehen.
6. Dann nehmt einen Teigspatel und rührt langsam die Sahne um. Nicht mit einem Schneebesen arbeiten! Mit einem Schneebesen arbeitet Ihr Luft hinein. Das sollte aber vermieden werden. Daher arbeite ich mit einem Teigspatel. 
7. Auch hier dauert es ein bisschen, bis die Sahne in die Kuvertüre eingearbeitet ist. Nehmt Euch dafür etwas Zeit.
8. Wenn die Ganache nun fertig ist, lasst sie auskühlen. Sie ist noch recht warm, für eine Pralinenfüllung ist sie jetzt richtig aber zum Einstreichen für einen Kuchen muss sie kühler sein!
9. Ist eure Ganache zu kühl geworden, dann könnt Ihr sie gerne in einem Wasserbad wieder verflüssigen.
10. Vorsicht! Es darf NIE Wasser in die Ganache kommen. Das ist ihr Untergang! 

Video zur Herstellung

 

Hier das Mischungsverhältnis:

Zartbitter Ganache

Meine Lieblingsganache! Zartbitter-Kuvertüre verwende ich ein Verhältnis von 2:1.
Das heißt 2 Teile Kuvertüre, 1 Teil Sahne.
z.B.
800 gr. Zartbitter-Kuvertüre
400ml Sahne

Vollmilch Ganache

Hier braucht Ihr ein Verhältnis aus 3:1 aus Kuvertüre und Sahne.
z.B.
1000g Vollmilchkuvertüre
330ml Sahne

Weiße Ganache

Für eine Ganache aus weißer Kuvertüre braucht ihr ein Verhältnis von 3:1 aus Schokolade und Sahne.
z.B.
1000g weiße Kuvertüre
330ml Sahne

Hier gebe ich (ca. 1 Tag vorher) eine augeschnittene Vanilleschote in die Sahne und lasse sie ziehen oder frisch gemahlene Tonkabohne.

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Hier habe ich eine zartbitter Ganache als Füllung und zum Einstreichen verwendet

Linzertorte (Familienrezept)

Linzertorte (Familienrezept)

Eines vorab:
Das das Rezept ist von meiner verstorbenen Tante. Diese Linzertorte ist so lecker, aber sie braucht gut eine Woche bis sie herrlich weich ist und schmeckt dafür umso leckerer. Hier ist meine Variation der Linzertorte:

Hier das passende Video.

Zutaten für den Teig: 350 gr Mehl 200 gr. Butter (kalt) 200 gr Zucker 100 gr. gem. Haselnüsse 100 gr. gemahlene Mandeln 3  gestrichene TL Backpulver 2 TL (Back)Kakao 1 Eier 1 TL Zimt 2 EL Kischwasser 3 EL Zitronensaft 1 Msp. Nelke  Zusäzlich: 1 Eigelb + 2 EL. Sahne zum Bestreichen 1-2 Gläser Marmelde (Pflaume / Himbeer / Johannisbeer oder Kirsch)   Eine Springform von ca. 26cm Durchmesser oder aber mehrere kleine Springformen.

Aus den Zutaten für den Teig einen Teig herstellen und gut 30 min. kühlen. Besser 1-2 Stunden.
Dann in den Kühlschrank für mind. 4 Stunden / besser über Nacht!

Backform einfetten und mit Mehl aussteuben.
2/3 des Teiges zu einem 0,5cm dicken Boden ausrollen (wer mag auch gerne dicker) in die Form geben. Aus der Hälfte des restlichen Teiges einen dünnen Rad ausrollen und nun 1-2 Gläser Marmelade auf dem Boden verteilen. Es darf ruhig 1cm dick sein, da der Teig noch aufgeht. Den überstehenden Rand nach innen, auf die Marmelade fallen lassen.
Aus der restlichen Teig nun Streifen für das Rautenmuster schneiden oder aber auch gerne mit den Plätzchenausstecher verschiedene Motive ausstechen und den Teig damit belegen.
Eigelb und Sahen mischen und den Teig damit bestreichen. Aber nur den Teig!!!!

Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 25-30min. backen. In der Form auskühlen lassen, herausnehmen und in Alufolie oder Frischhaltefolie gut verpacken und mind. 1 Woche an einem kühlen Ort durchziehen lassen.


TIP :

Ich mache ihn ab und an in kleine Formen (16cm Durchmesser) und verschenke sie dann. Je nachdem wie dick man ihn ausrollt ergibt es 3-4 Kuchen.
Den fertigen Kuchen kann man auch ohne Probleme für einige Wochen / Monate einfrieren.

Bûche de Noël (Schnelle Variante)

Bûche de Noël (wenn es schnell gehen soll)

Super Idee und toll wenn schnell Besuch kommt. Garantiert ein sicheres Gelingen!

Das Video zu der Herstellung findet Ihr hier.

 Die Zutaten für den Biskuit:

100 gr Zucker
100 gr Mehl
  20 gr Speisestärke
1/2 TL Backpulver

3 Eier
3 EL Wasser (kalt)
1 Prise Salz

(Zum stürzen etwas Zucker und kaltes Wasser)

Zutaten für die Creme:

400gr Sahne (kalt)
2 Päckchen Dr. Oetker Gebäck Creme

Herstellung:

Eier trennen. Eiweiß mit dem Wasser und Salz aufschlagen sobald es beginnt cremig zu werden, lassen wir langsam ca. 1/3 des Zuckers langsam einrießeln. Wenn es nun richtig steif ist (Kopfüber-Test) sofort kühl stellen.
Den Backofen auf 210Grad vorheizen.
Eigelb hellgelb aufschlagen und den Zucker einrieseln lassen. Das darf insg. ruhig 5-8 Minuten dauern. Die Masse wird schön hellgelb. Langsam das gesiebte Mehl/Speisestärke und Backpulver zugeben und mit 1/3 des Eiweißes vermischen. Nun mit einem Handschneebesen das restliche Eiweiß unterheben. Nur solange rühren bis es eine homogene(gleichmäßige) Masse ist.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech (30x40cm)streichen und auf mittlerer Schiene ca. 8-10 Minuten backen.
Ein Küchentuch dünn mit Zucker bestreuen. Den Biskuit darauf stürzen. Auf das Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig am Rand lösen. - Abziehen -
Das Handtuch am längeren Rand einschlagen (siehe Video) und fest (ganz eng) aufrollen. Gut 30 Mintuen auskühlen lassen. Lieber etwas länger damit die Creme später durch die Wärme nicht zerläuft.
In der Zwichenzeit die Creme nach Packungsanweisung herstellen.
Den Biskuit ausrollen, die Hälte der Creme aufstreichen und den äußeren Rand dabei frei lassen.
Wieder eng aufrollen, das obere Stück abschneiden und schräg an der Seite als Nebenast ansetzen (die typische Form) und mit der restlichen Creme bestreichen. Mit einer Gabel oder einem Deko-Kamm das Muster in die Creme ziehen. Mit Kakao bestreuen und nach Wunch dekorieren.
Der Kuchen ist Dank der schnellen Creme sofort Verzehr fertig!

Tip:
Die Creme mit Zimt, Amaretto oder Espresso aromatisieren. Mit kleinen Marzipanpilze dekorieren. Mit Kakao oder Puderzucker bestäuben.

New York Cheesecake mit Brownieboden

NY Cheesecake mit Brownieboden

Eines vorab:
Das original Rezept habe ich beim lieben Marc von www.baketotheroots.de entdeckt und musste es einfach probieren! Es ist wirklich super lecker, cremig und einfach zu machen. Wenn man sich an die Vorgehensweise hält, dann reisst er auch nicht ein. Hier ist meine Variation:

Hier das passende Video.

Zutaten für den Brownie Boden: 120 gr zartbitter Kuvertüre oder Schokolade 120 gr Butter (weich) 200 gr Zucker 100 gr Mehl 60 ml Milch(zimmerwarm) 2 Eier

Ofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze)vorheizen. Butter und kleingeschnittene Kuvertüre/Schokolade schmelzen. Vom Herd nehmen. Zucker, Salz und die Milch unterrühren und die Eier zufügen. Ganz zum Schluß das gesiebte Mehl hinzugeben. Nur solange rühren bis das Mehl gut verteilt ist.

Die Masse in eine gefette Springform (Durchmesser 26) verteilen, evtl. glatt rühren und 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit
500g Frischkäse
125g Schmand
150g Zucker
3 Eier
1 TL Vanille Extrakt

Zutaten für den Cheesecake: 500gr Frischkäse 150 gr Zucker 125 gr Schmand 3 Eier 1 TL Vanille Extrakt

Frischkäse mit Zucker, Eier und Vanilleextrakt gut verrühren und zum Schluß den Schmand hinzugeben.

Wenn der Brownieboden fertig ist, den Herd auf 160°C (Ober/Unterhitze) reduzieren und die Masse auf den fertigen Brownieboden geben. Glatt streichen, evtl. kurz rütteln um die Luftblasen zu entfernen und auf der untersten Schiene nochmals 50-55 Minuten backen, evtl. abdecken
Nach Ende der Backzeit nochmal leicht rütteln um zu sehen dass die Mitte des Kuchens nicht mehr flüssig ist. Dann den Ofen ausschalten und 10 Minuten leicht geöffnet auskühlen lassen.
Danach aus dem Backofen nehmen, mit einem Messer vom Rand lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Dann in den Kühlschrank für mind. 4 Stunden / besser über Nacht!

Mit frisch pürrieretem Obst (Himbeer, Waldbeeren, Kirschen etc.) und oder Schlagsahne servieren.

TIP :

In den Cheesecake-Masse kann man auch gerne etwas abgeriebene Zitronenschale / Orangenschale geben. Schokoholics reichen gerne eine kräftige Schokoladen-Sauce dazu. Sollte der Kuchen eingerissen sein, so kann man ihn Mit Schlagsahne verzieren und schon ist der Riss nicht mehr sichtbar.

Rumkugeln

Rumkugeln(ohne Sahne) und ohne kochen

Lecker, nicht zu süß und eine Sünde wert!

Zutaten: 200 gr Schokolade Vollmilch 100 gr Schokolade Zartherb 100 gr Butter 100 gr Puderzucker     5 EL Rum (54%) Schokostreusel /Kakaopulver (zum Verzieren)  Video zur Herstellung

Schokolade in kleine Stückchen brechen und im Wasserbad schmelzen. Butter schaumig schlagen, Puderzucker zufügen. Schokolade mit der Butter mischen. Gut durchrühren und den Rum unterrühren. Alles in ein flaches Gefäß füllen und mind. eine Stunde (besser etwas länger) im Kühlschrank kühlen. Wenn die Masse formbar ist, also eine recht feste Konsistenz hat. Dann die Hände unter kaltem Wasser abkühlen, mit einem Löffel kleine Portionen abstechen und mit den Händen zu Kugeln formen.
Die Kugeln in Schokostreuseln oder Kakao wälzen und wieder eine Stunde kalt stellen.
Nun können sie verpackt aber auch gleich vernascht werden.

Herstellungszeit: ca. 20 Minuten
Wartezeit: gut 2 Stunden

TIP :

Gerne kann man auch einen anderen Alkohol benutzen aber er sollte kräftig genug sein um neben der Schokolade bestehen zu können.
Man kann die Kugeln auch in Puderzucker, Mandeln oder Kokosraspeln etc.. wälzen.

Likörherstellung weiße Schokolade-/Amaretto Likör

Rezept für den samtigen "Weiße Schokolade-/Amaretto Likör"

Dieses Rezept ist für die zarten unter Euch. Die Alkohol nicht so sehr mögen, denen es auf samtige Weichheit ankommt. Die nicht lange auf Ihren Likör warten möchten oder ein Last-Minute Geschenk suchen. Er ist zart und typisch mandelig, der Alkohol bleibt im Hintergrund.
Hier ist es auch sehr wichtig eine gute Qualität an Zutaten zu nehmen!!
  

Video:

 Zutaten:
400 ml haltbare Sahne
200 ml Amaretto
200 gr. weiße Schokolade
  30 gr. Puderzucker

Die Schokolade klein schneiden. (je kleiner, je besser löst sie sich auf)Sahne in einem Topf erhitzen und kurz aufkochen lassen. Den Puderzucker reinsieben und vom Herd nehmen.
Die Sahne über die Schokolade gießen und unter Rühren schmelzen. Wenn sich die Schokolade komplett aufgelöst ist dann können noch Aromen zugefügt werden. (wie z.Bsp. Bittermandelaroma etc..)
Nund den Amaretto unterrühren und in eine Flasche abfüllen und auskühlen lassen.
Er ist sofort trinkfertig!
Wenn er abgekühlt ist, im Kühlschrank aufbewahren.Dort über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag hat sich die Konsistenz verändert. Es ist dicker / samtiger geworden. Jetzt kann man ihn genießen.

Tip:
Direkt nach dem Aufkochen kann man der Milch/Sahnemischung noch Aromen zufügen. Evtl. etwas starker Espresso oder Kakao oder Bittermandel etc... Dadurch bekommt er ein individuelles Aroma.
Der Vorteil bei diesem Likör ist, dass man über den Zucker die Süße selbst bestimmen kann. Auch den Alkoholgehalt kann man selbst bestimmen.Es darf auch weniger sein aber vorsicht, dadurch ist er weniger lang haltbar aber dazu kommt es eh nicht. 

Dreierlei Cookies mit einem Basisteig!

Dreierlei Cookies - Ein Teig

Dieses Basisrezept stammt auf Enie backt.

Warum es dieses Rezept in meine Hexenküche geschafft hat?

Nüsse sind gut für die Nerven, sie kann sie beruhigen. Die Macadamia wird auch als Königin der Nüsse bezeichnet. Neben dem sehr hohen Fettanteil (großteils ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) enthalten sie unter anderem Vitamin B, Calcium, Eisen und Phosphor.

Schokolade (gerade in diesem Rezept wird mit mind. 70% Schokolade gearbeitet) kann die Stimmung heben. Dafür verantwortlich ist Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan, ein natürliches Amtodepressivum, dazu kommen noch einige Herzschützende Antioxidantien (vermehrt bei dunkler Schokolade)
Bitte hochwertige Schokolade benutzen! Die Macadamianüsse sind leicht gesalzen und nur sehr grob gehackt. Genauso die Schokolade und die Toffees nur grob hacken.

Toffees kitzeln einfach nur den Gaumen und tun der Seele gut. Durch ihren herrlich "runden" Geschmack.

Wer noch mehr über die heilsame Wirkmöglichkeiten der Bestandteilen erfahren will, kann gerne bei Wickipedia nachlesen :-))

Rezept Zutaten:

Basisteig:

250 g weiche Butter
200 g brauner Zucker
1 Prise Salz
2 Eier (Gr. M)
400 g Mehl
½ Päckchen Backpulver

Butter, Zucker und Salz schaumig schlagen. Mehl und Backpulver unterrühren. Der Teig wird relativ fest! Das soll auch so sein.
Den Teig auf drei Schüsseln verteilen.

Für die Macadamia-Cookies:

    125 g Macadamiakerne (grob gehackt)
    1 EL flüssige Schlagsahne

Für die Karamell-Cookies:

    75 g weiche Karamell Toffees (grob gehackt)

Für die Schoko-Cookies:

    75 g Zartbitter-Schokolade (grob gehackt)
    75 g weiße Schokolade (grob gehackt)

Für jede Cookie-Sorte die einzelnen Zutaten zusammen mischen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen und mit einem Teelöffel kleine Häufchen großzügig dem Backpapier platzieren. Max. drei pro Reihe! Vorsicht, sie gehen etwas auseinander.
Bei Ober-/Unterhitze ca. 12-15 Minuten auf mittlerer Schiene backen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Toffee brauchen länger zum Auskühlen. Daher ein zweites Backpapier bereit halten und mit kleinen Teigcookies bestücken. Ab in den Backofen. Bis die nächsten Cookies fertig sind, sind die fertigen Cookies ausgekühlt und das Papier kann wieder verwendet werden.

Viel Spaß!

Hier gehts zum selbstgedrehten Video.



Tip:
Die Nüsse kann man auch austauschen oder mit anderen mischen. Die Sahne kann man auch durch Amaretto austauschen / ergänzen.
Außerdem kann man mit weiteren Aromen(Zimt, Kardamom, Vanille, Bittermandelaroma, Orangen-/Zitronenzesten) experimentieren.
Zu Schoko-Cookies passen auch etwas Vanille, eine Spur Chili.
Zu Toffee ist auch Amaretto, Zitronen-/Orangenzesten, Vanille und / oder Bittermandelaroma.
Wer es sich einfach machen möchte, kann auch alle drei Sorten (Nuss, Karamell oder Schoko) zusammen mischen.
Bei den Toffees bitte schauen, dass die Toffeestückchen nicht zu sehr rausschauen. Sie laufen aus und werden "unschön".

Chocolate-Chip Cookies (Amerikan Style)

Schokoladen Kekse (american style)

 

170 gr. Butter (weich)
180 gr. Zucker
    1 Eßl. Zuckerrübensirup
170 gr. Mehl
  80 gr. grobe Haferflocken
    2 Eßl. Milch
    1    Ei
    1    Backpulver
    1 TL. Vanille Aroma ( Paste)
    1 TL. Zimt
    1 TL. Salz

300 gr. Vollmilch-Schokolade  (grob gewürfelt)


Butter, Zucker und Sirup schaumig schlagen. Restliche Zutaten zufügen und zum Schluß die Schokolade untermischen.
Die Masse gut durchmischen.
Frischhalte-Folie ausrollen und zu langen Rollen formen, ca. 30. min. kühl stellen.
Danach die Rollen in gleichgroße Scheiben schneiden und daraus Kugeln formen.
Wenn die Zeit besteht, gleich wieder kühl stellen. Sonst den Backofen auf 190 Grad vorheizen und die Kugeln weit auseinander auf ein Backblech legen.
Im Backofen bei 190 Grad ca. 5-12 min. backen.... je nach Größe.
Auf dem Rost auskühlen / härten lassen.

TIP:

Die Schokolade kann man gut 100 gr. durch Toffee oder auch durch weißer  / zartbitter Schokolade austauschen. Aber auch durch Nüsse (Haselnuss / Mandeln) oder Cranberries ersetzen.
Wer mag, kann gerne die Cookies mit zusätzlich aufgelöster Schokolade überziehen.
Cookies luftdicht verschliessen, sonst werden sie weich!

Das Video  zur Herstellung!




  

Pornokuchen (Schokoladenkuchen)

Schokoladenkuchen für Schokoholics

warum er so heisst? Weil er extrem saftig ist und fast nur aus reiner Schokolade besteht. Er ist recht süß, trotz der Zartbitter-Schokolade. Also das Richtige für echte Schokoholics. Außerdem mach Schokolade glücklich und wer möchte das nicht sein?!

Hier das Rezept:

150 gr + 100 gr Zartbitter Schokolade(zerkleinert)
250 gr. weiche Butter
5 Eier
120 gr Zucker
2 EL Mehl
3 EL Kakaopulver
1 TL Backpulver
100 ml Sahne

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

150 gr Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen. Bei Seite stellen und abkühlen lassen.
Eier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl, Kakaopulver und Backpulver zusammen durchsieben. Anschließend Eimasse im dünnen Strahl in die Mehl/Kakao-Masse rühren. Langsam, damit keine Klümpchen entstehen. Zum Schluß die leicht erkaltete Schokomasse drunter rühren.

Springform mit 26 cm Durchmesser einölen und die Masse einfüllen. Bei 160 Grad ca. 30min. backen. (Stäbchenprobe)

Auskühlen lassen. In der Zwischenzeit, Sahne im Wasserbad erhitzen (nicht kochen!!) und die Schokolade darin auflösen. Leicht abkühlen lassen und den Kuchen damit bestreichen. Antrocknen lassen und anschliessend restlichen die restliche Schokoladenglassur darauf verteilen.

Fertig

TIPS!!!
Diesen tollen Kuchen kann man ganz toll aromatisieren.
Einfach in den Teil 1-2EL Rum oder Amaretto geben, wer mag Zitronen- / Orangenschalenabrieb, ein EL. gemahlene Nüsse (Haselnuss/Mandel/ Walnuss/Kokos). Wer es raffiniert mag, kann auch gemahlene Chilli zufügen. Aber auch Gewürze wie Zimt, Kardamom sind darin interessant.
Wer es fruchtig mag, kann direkt in den Teig auch Kirschen aus dem Glas geben oder aber auch die Kirschen mit etwas Saft und Stärke aufkochen und nach dem Auskühlen vom Kuchen auf den Kuchen als Belag geben.
Nach dem Backen kann man den Kuchen auch mit einer Buttercreme verzieren oder Früchte draufsetzen, Tortenring drum herum und mit Tortenguß die Früchte überziehen.

Die Torte passt auch sehr gut als Nachtisch mit einer Kugel Eis oder Sahne (evtl. Zitronen- oder Zimtsahne) mit etwas rote Grütze.


Das  Video   zur Herstellung.

Mousse au Chocolate in 15 min.

Schnelligkeit ist keine Hexerei!

Gute Vorbereitung ist alles!

Mousse Chocolate in 15 Minuten, frisch und mit eigenem Flair.

Rezeptangaben:

200gr. Schokolade (Wahlweise mind. 70% Kakaoanteil oder gemischt mit Vollmilchschokolade, max. 50/50)
200gr. Sahne kühl
  50gr. Zucker
    4     Eier
2-3 El. Flüssigkeit (wahlweise Wasser, Rum, Kaffee, Cognac, Orangenlikör etc.)
1 Prise Salz

* Im Vorfeld, Eier trennen.
* Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
* Sahne steif schlagen, bei Seite stellen.
* Eigelb mit Zucker und der Flüssigkeit der Wahl schön schaumig schlagen. Sie muss hellgelb und kleine Bläschen werfen. (Siehe Video)
* Schokolade im Wasserbad schmelzen
Nun in der Reihenfolge wie im Video miteinander mischen.

Ganz wichtig, die Flüssigkeiten ähnliche Temperaturen haben. Behältnisse fürs Abfüllen bereit stellen. Evtl. kleine Schälchen oder grosse Schüssel, wenn Ihr Nocken ausstechen wollt.
Dann mind. 4 Stunden kühl stellen. Gerne am Vorabend zubereiten und 30 Minuten vor dem Servieren rausstellen, damit sich das Aroma entfalten kann.

Passendes  Video  dazu!


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