ciabatta

Ciabatta

Wir waren mit einem Freund in einem italienischen Supermarkt einkaufen. Dort gab es alles, direkt aus Bella Italia. Sie es Wurst, Käse und auch Brot. Alles was das Herz begehrt! Da entdeckte ich das typische Weizenmehl TYP 00. Das lies mein Herz höher schlagen. Also gleich einige mit eingepackt und los gings. Weizenmehl Typ 00 wird gerne für Pizzen benutzt, doch damit wollte ich mich nicht zufrieden geben. Also erstmal im Netz stöbern. So bin ich bei Plötzblog und seinem Ciabatta gelandet. Dort wird zwar ein TYP 0 Mehl verwendet aber hey... Wer nicht wagt, der nicht gewinnt!
Und so sieht meine Variante von dem Rezept aus!

Sauerteig

• 50 g Weizenmehl Typ00
• 25 g Wasser (50°C)
• 10 g Anstellgut

Autolyseteig (Quellstück)

• Sauerteig
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 400 g Weizenmehl Typ 00
• 225 g Wasser (50°C)

Hauptteig

• Autolyseteig
• 1 g Frischhefe
• 150 g Wasser (50°C)
• 11 g Salz
• 20 g Olivenöl

Video zur Herstellung

Sauerteig

Das Anstellgut sollte aktiv sein, also meines habe ich schon seit über einem halben Jahr im Gebrauch. Daher ist es recht stark. Alle Zutaten für den Sauerteig vermengen, ca. 8 Stunden bei 28°C reifen lassen.(Ich mache dies im Backofen. Indem ich ihn auf knapp 50 Grad erhitze, kurz öffne damit die erste Hitze raus geht und ich den angesetzten Sauerteig hineinstellen kann. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse den Teig die 8 Stunden darin stehen.)

Autolyseteig

Den angesetzten Sauerteig, Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig verkneten (evtl. mit der Hand nacharbeiten). 60 Minuten bei ca. 28°C ruhen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig vermengen. Dabei das Wasser portionsweise einarbeiten. Nicht entmutigen lassen, es dauert etwas, bis der Teig wieder schön fluffig wird. Das Salz zugeben und 1 Minute auf zweiter Stufe einkneten. Zum Schluss das Öl tropfenweise zugeben (ganz wichtig, sonst verbindet es sich nicht mit dem Teig!) und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig in eine mit Öl ausgepinselte Schüssel oder Teigwanne geben und 2 Stunden Gare bei ca. 28°C. Dabei alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten, wie im Video gezeigt. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

In einer geölten Teigwanne oder Schüssel abgedeckt über 36 Stunden bei 5°C reifen lassen. Das funktioniert im Kühlschrank recht gut! Ich habe den Teig schon ohne Probleme 3 Tage im Kühlschrank gelassen.

Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsplatte fallen lassen und halbieren. Die Teiglinge straff formen (ich schlage die obere und untere Seite zur Mitte ein, anschließend falte ich das Brot noch einmal der Länge nach und lasse es auf einer bemehlten Fläche mit der Naht nach oben für 2 Stunden bei 24°C (Raumtemperatur) im Bäckerleinen zur Stückgare ruhen.
Den Backofen auf 280 Grad vorheizen eine Wanne hineinstellen und die Teiglinge in das untere Drittel des Backofens geben. Die Wanne mit kochendem Wasser füllen (schwaden) und von  280°C fallend auf 230°C ca. 20-25 Minuten backen.

Das Ergebnis sind super elastische Ciabatta, mit einer tollen Porung!

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. mind. 50 Stunden

Wenn Euch das Rezept gefallen hat und Ihr gerne einmal ein Baguette auf Hefe oder Sauerteigbasis machen wollt, dann schaut hier vorbei. Es wird Euch begeistern!

Baguette Backblech

Städter 491052 Baguette-Backblech 37 x 23 cm, Antihaft 

Ich setze dieses Backblech sehr gerne ein. Ich nutze es für meine Baguettes und für Brötchen.
Durch die Lochung kommt der Dampf schön das Backgut und hilft ihm beim Aufgehen ohne d


as es an der Unterseite verbrennt. Die Antihaftbeschichtung verhindert ein Ankleben am Blech. Ab und an gebe ich nach dem Reinigen einen Tropfen Öl an das Blech aber ich denke nicht dass man dies brauch! Das Bech kommt in einer super Qualität, keine scharfen Kanten, exakte Lochung und es ermöglicht ein schnelles Garen. In meinen Backvideos kommt es gerne zum Einsatz.


Kleiner Tip: Das Blech auf einen Rost und nicht auf ein Backblech geben.
Ich kann es nur wärmstens empfehlen.

Hier der Link zum Baguette-Backblech: L I N K

Baguette

Baguette mit Hefe

Lange habe ich getüftelt und in Foren mich durchgelesen. Viele Versuche gestartet bis ich mein Lieblingsbaguette selbst zusammen gestellt habe. In einem Forum (leider weiß ich nicht mehr welches) habe ich mein Basis Rezept gefunden, dass ich weiterentwickelt habe.
Jetzt darf ich kein Baguette mehr kaufen gehen und muss immer selbst backen. Aus diesem Teig entstehen 4-5 Baguettes (je nachdem wie dick Ihr sie haben wollt).

Zutaten:

670 gr Mehl, Typ 550
550 - 600 gr Wasser (kalt)
18 gr Salz
6 gr frische Hefe
1/2 TL Fenchelsaat frisch gemörsert (Kann auch weg gelassen werden)
Fleur de Sel zum bestreuen

Ich mische alle trockenen Zutaten mit meiner Küchenmaschine zusammen und gebe langsam das Wasser hinzu. Der Teig ist heftig klebrig. Ich lasse die Küchenmaschine auf langsamer Stufe ut 10 Minuten laufen. Dann nehme ich einen großen Behälter, öle ihn (damit der Teig nicht hängen bleibt).
Der Teig bleibt 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen. In der ersten Stunde wird er alle 20 Minuten gedehnt. Also den Teig von der linken Seite auf die rechte Seite eingeschlagen und die rechte auf die Linke. Genauso auch von der oberen Hälfte auf die untere Hälfte. Sodass ein schönes Päckchen entsteht.
Nach zwei Stunden wandert er in den Kühlschrank und darf über Nacht ruhen. Am nächten Morgen, den Teig stürzen und portionieren. Den Teig in 20 cm lange Baguettes rollen auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und abdecken. Gut 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen und das Blech / Pizzastein auf dem ihr backt, auf 250 Grad vorheizen.
Die Baguettes nach der Ruhezeit auf 25-30 cm Länge rollen, ganz vorsichtig damit der Teig die Spannung und die Blasen nicht verliert bzw. zerstört werden.
Wasser zum schwaden kochen und die Baguettes auf das Blech, welches im unteren Drittes des Backofens ist, geben. Einschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.
Das kochende Wasser gebe ich in einer Fettpfanne auf den Boden des Backofens und schwade die Baguette gut 10 Minuten. Dann drehe ich den Backofen auf 210 Grad zurück entferne das Wasser und gebe die Baguettes auf die mittlere Schiene des Backofens und lasse sie weitere 15 Minuten fertig backen.  Fertig!

Wenn Euch das gefallen hat, dann schaut doch mal bei meinem Ciabatta rein! Es ist auf einer Sauerteigbasis gemacht und auch für Anfänger geeignet. Es hat einen tollen Geschmack, ist elastisch und schmeckt auch noch am nächsten und übernächsten Tag!

Tip:
-Wenn ich Zeit habe, dann tausche ich die Hefe gegen ein Erbsengroßes Stück Hefe und 10 gr. ASG (Anstellgut) aus.
-Um das Baguette "gehaltvoller" zu bekommen, nehme ich 500 Gr. Weizenmehl Typ 550 und 170gr Roggenmehl Typ 1050.
- Fenchelsaat kann auch mit frisch gemahlenen Kümmel, Kardamomkapseln etc. ergänzt werden.

Sauerteigbaguette mit Kartoffeln

Sauerteigbaguette mit Kartoffeln

Warum Sauerteig und Kartoffel?
Der Sauerteig verleiht eine milde Säure und eine kleinere / feine Porung als bei einem normalen Baguette. Die Kartoffel sorgt für eine tolle Farbe und das Baguette bleibt sauftiger / feuchter. Dadurch hält es länger frisch. Wir lieben es nicht nur zum Frühstück, sondern auch zum Abendessen oder als kleine Mahlzeit.

Zutaten/ Vorteig:  160 gr Weizenmehl Typ550 160 gr Wasser 200 gr ASG  (Hinweis:mein ASG war seit 10 Tagen nicht aufgefrischt!) Zutaten / Hauptteig  Vorteig 250 gr Weizenmehl Typ 550 100 gr Weizenmehl Typ 1050 200 gr Kartoffeln(weichkochend) 235 gr Wasser 12 gr Salz

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren und bei Zimmertemperatur 16-20 Std. zugedeckt stehen lassen.

Vorteig und Mehlsorten mit 180gr handwarmen Wasser gut durchmischen und 30 abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffel mit Schale kochen. Das restliche Wasser (55gr) mit dem Salz mischen. 

Die gekochte Kartoffel noch warm pellen etwas ausdampfen lassen (dazu habe ich sie grob zerteilt) und in den Teig pressen, das Wasser langsam mit dazu geben und mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig in eine große, verschließbare Form geben und für 1 Stunde ruhen lassen, dabei alle 20 Min. den Teig falten. (das heisst jede Seite mit feuchten Händen anheben, ziehen und auf die gegenüberlegende Seite klappen. So entsteht ein viereckiges Päckchen). Dies insg. 3 Mal wiederholen, bis die Stunde um ist. So kann sich eine gute Strucktur entwickeln.
Anschl. den Teig für 12 Std. bei 6-10 Grad lagern und für weitere 12 Std. bei 15-20 Grad lagern. Es entstehen tolle Bläschen die gewünscht sind!
Nun die Arbeitsfläche mit Mehl ausstreuen und den Teig in 3 Teile teilen. Vorsichtig zu einem langen Baguette formen, dabei aufpassen dass nicht zu viele Blasen zerstört werden. Zugedeckt 30 min ruhen lassen. Die Teiglinge auf ein Blech legen oder wie ich ein ein Baguetteblech und den Backofen bei 250Grad vorheizen. Eine wasserdichte Form auf den Boden des Backofens legen.
Ist die Temperatur erreicht, etwas Wasser aufkochen (ich nehme so ca. 500-600ml) die Baguetts tief 3 mal einschneiden damit sie die typische Form erhalten.
In den Backofen schieben, die heisse Form mit dem kochenden Wasser füllen, sodass sich viel Dampf entwickelt und den Backofen auf 230Grad zurückdrehen.
Nach ca. 10 Minuten die Form aus dem Backofen entfernen und weitere 20-25 Minuten bei 210 Grad backen (bis sie eine schöne Farbe haben).
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Hier der Link zu meinem Lieblingsbaguetteblech.

TIP :
ich bestreue das Baguette nach dem Einschneiden gleich mit etwas Salz ( Fleur de Sel). Schmeckt lecker. Ausserdem, ca. 2-3 Minuten vor Schluß streiche ich das Baguette mit etwas Olivenöl ein. Nur ganz grob! Es bekommt einen tollen Glanz und ich finde, man merkt es an der Kruste...

Baguetteblech

Das Baguettblech habe ich gerne im Einsatz. Es ist antihaftbeschichtet und darin lasse ich die Baguettes gehen, bis sie in den Backofen kommen.
So können sie ohne Probleme in den Backofen geschoben werden.
Top Verarbeitung! Keine scharfen Kanten, alle Löcher sauber gestanzt, Beschichtung gut.
Einfetten unnötig. Direkt auf das Kuchengitter stellen und nichts auf ein Blech! Da der Dampf und die Hitze direkt durch die Löcher an den Teig können. Hier kann können auch Brötchen und Fluetes gebacken werden. Optimal für weiche Teige.

 
★ Baguetteblech: LINK