Dienstag, 8. März 2016

Sauerteigbaguette mit Kartoffeln

Sauerteigbaguette mit Kartoffeln


Warum Sauerteig und Kartoffel?
Der Sauerteig verleiht eine milde Säure und eine kleinere / feine Porung als bei einem normalen Baguette. Die Kartoffel sorgt für eine tolle Farbe und das Baguette bleibt sauftiger / feuchter. Dadurch hält es länger frisch. Wir lieben es nicht nur zum Frühstück, sondern auch zum Abendessen oder als kleine Mahlzeit.








Zutaten/ Vorteig: 

  • 160 gr Weizenmehl Typ550
  • 160 gr Wasser
  • 200 gr ASG  (Hinweis:mein ASG war seit 10 Tagen nicht aufgefrischt!)

Zutaten / Hauptteig

  •  Vorteig
  • 250 gr Weizenmehl Typ 550
  • 100 gr Weizenmehl Typ 1050
  • 200 gr Kartoffeln(weichkochend)
  • 235 gr Wasser
  • 12 gr Salz 

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren und bei Zimmertemperatur 16-20 Std. zugedeckt stehen lassen.
Vorteig und Mehlsorten mit 180gr handwarmen Wasser gut durchmischen und 30 abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffel mit Schale kochen. Das restliche Wasser (55gr) mit dem Salz mischen. 
Die gekochte Kartoffel noch warm pellen etwas ausdampfen lassen (dazu habe ich sie grob zerteilt) und in den Teig pressen, das Wasser langsam mit dazu geben und mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig in eine große, verschließbare Form geben und für 1 Stunde ruhen lassen, dabei alle 20 Min. den Teig falten. (das heisst jede Seite mit feuchten Händen anheben, ziehen und auf die gegenüberlegende Seite klappen. So entsteht ein viereckiges Päckchen). Dies insg. 3 Mal wiederholen, bis die Stunde um ist. So kann sich eine gute Strucktur entwickeln.
Anschl. den Teig für 12 Std. bei 6-10 Grad lagern und für weitere 12 Std. bei 15-20 Grad lagern. Es entstehen tolle Bläschen die gewünscht sind!
Nun die Arbeitsfläche mit Mehl ausstreuen und den Teig in 3 Teile teilen. Vorsichtig zu einem langen Baguette formen, dabei aufpassen dass nicht zu viele Blasen zerstört werden. Zugedeckt 30 min ruhen lassen. Die Teiglinge auf ein Blech legen oder wie ich ein ein Baguetteblech und den Backofen bei 250Grad vorheizen. Eine wasserdichte Form auf den Boden des Backofens legen.
Ist die Temperatur erreicht, etwas Wasser aufkochen (ich nehme so ca. 500-600ml) die Baguetts tief 3 mal einschneiden damit sie die typische Form erhalten.
In den Backofen schieben, die heisse Form mit dem kochenden Wasser füllen, sodass sich viel Dampf entwickelt und den Backofen auf 230Grad zurückdrehen.
Nach ca. 10 Minuten die Form aus dem Backofen entfernen und weitere 20-25 Minuten bei 210 Grad backen (bis sie eine schöne Farbe haben).
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Hier der Link zu meinem Lieblingsbaguetteblech.

TIP :
ich bestreue das Baguette nach dem Einschneiden gleich mit etwas Salz ( Fleur de Sel). Schmeckt lecker. Ausserdem, ca. 2-3 Minuten vor Schluß streiche ich das Baguette mit etwas Olivenöl ein. Nur ganz grob! Es bekommt einen tollen Glanz und ich finde, man merkt es an der Kruste...