Samstag, 25. Februar 2017

Laugenbrötchen

Laugenbrötchen mit Lievito Madre


Meine persönliche Königsdisziplin ist das Backen von Laugenbrötchen. Dazu habe ich mir einen Rezept mit Lievitro Madre ausgedacht. Durch den Vievitro Madre schmecken die Brötchen nicht zu sehr nach Hefe. Sie haben eine schöne Brotkrume, sind weich und man bemerkt nicht mit welchem Triebmittel sie gebacken sind. Außerdem kann ich die Gare leichter Bestimmen. Am Vormittag / Mittag gemacht und am nächsten Morgen gebacken. Das ist für mich optimal!

Hier die Zutaten: 

 

320 gr. Weizenmehl TYP 550
  30 gr. Vollkornmehl
160 gr. Lievito Madre
    8 gr. Salz
250 gr lauwarmes Wasser

Alle Zutaten ausser das Wasser in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine verrühren, langsam das Wasser hinzu geben. Immer Portionsweise, wenn ein Teil im Teig verarbeitet ist, wieder eine kleine Portion bis alles aufgesogen ist.
Anschließend eine Teigschüssel mit Öl auspinseln, den Teig hinein geben und bei Zimmertemperatur zugedeckt gut 12-18 Stunden gehen lassen. So kann die Lievito Madre sich gut entwickeln.
Danach die Arbeitsfläche mit Mehl besteuben und den Teig darauf geben und in Portionsstücke teilen. Die Teiglinge zu einem runden Brötchen schleifen, mit der Naht nach oben.
Für Laugenstangen den Teig quadratisch (dünn) ausrollen und in Rechtecke schneiden, anschließend in lange Dreiecke schneiden und fest aufrollen. Die Spitze des Dreieckes sollte auf dem Boden der Laugenstange liegen.
Alles abgedeckt für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen eine Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen.

Eine Lauge herstellen:

 

 

Dazu nehme ich die 30-40 gr. Laugenperlen und 1 Liter Wasser in eine Glasform. (Vorsichtig und sorgfältig arbeiten!)
Ich gebe die einzelnen Laugenteilchen hinein, wende sie und mit einer Schöpfkelle direkt aufs Backblech, mit etwas Salz bestreuen.
Anschließend verschwindet das Backblech im unteren Drittel des Backofens und ich gieße etwas kochendes Wasser in die Auflaufform, das gleich heftig verdampft. Den Temperatur auf 180 Grad Ober-/Unterhitze runter drehen und ca. 15 Minuten backen.

Fertig!

Vorsicht, sie sind wirklich sehr heiß!